LA TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2H30.

Ingrédients :

• 1,5 kg de tête de veau roulée,
• 1 carotte,
• 1 poireau,
• 1 branche de céleri,
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
• 1 citron,
• 50 g de farine,
• 1 cuillerée d’huile,
• 1 bouquet garni,
• gros sel, poivre en grain.

Pour la sauce :

• 2 oeufs,
• 1 c de moutarde forte,
• 1 c de vinaigre,
• 2 échalotes,
• 1 bouquet de fines herbes (persil plat, ciboulette, estragon, cerfeuil),
• 8 cornichons,
• 2 c de câpres au vinaigre,
• 20 cl d’huile,
• sel et poivre.

Pour la garniture :

• 500 g de carottes,
• 1 kg de pommes de terre,
• 200 g de petits oignons,
• gros sel.

Préparation :

1. Préparez “un blanc” pour le bouillon de cuisson : dans un bol, délayez la farine avec 10 cl d’eau froide, le jus de citron et l’huile. Versez ce mélange dans un grand faitout. Versez 5 l d’eau froide. Chauffez en mélangeant régulièrement. A l’ébullition, ajoutez les légumes de cuisson nettoyés, l’oignon, le bouquet garni et 15 grains de poivre. Salez avec 3 cuillerées de gros sel. Mettez la tête de veau dans le bouillon. Ecumez à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrez alors le faitout aux 3/4, et laissez cuire 2 h 30 à tout petit feu.
2. Entre-temps, préparez la garniture : plongez les oignons 30 s dans de l’eau bouillante afin de les peler facilement.
3. Grattez les carottes.
4. Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire séparément 20 à 25 mn à l’eau bouillante.
5. Préparez la sauce : faites durcir les oeufs pendant 8 mn à l’eau bouillante salée ou vinaigrée (les jaunes doivent rester moelleux). Rafraîchissez-les, écalez-les puis séparez les blancs des jaunes.
6. Mettez les jaunes dans un bol. Ecrasez-les à la fourchette avec la moutarde et le vinaigre.
7. Versez alors l’huile en filet sans cesser de tourner avec la fourchette, comme pour une mayonnaise.
8. Pelez et hâchez finement les échalotes.
9. Passez les herbes sous l’eau. Essuyez et ciselez-les.
10. Coupez les cornichons en petits dés.
11. Hâchez les blancs d’oeufs durs. Ajoutez l’ensemble de ces éléments à la sauce ainsi que les câpres. Salez et poivrez.
12. Pour servir, égouttez la tête de veau. Coupez-la en tranches. Disposez-les sur un plat chaud et entourez des légumes.
13. Accompagnez de la sauce gribiche.

Bon appétit !

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